Eustachio Sapone. L’inventore del Pugliettone, il panettone a Sud

Chi è Eustachio Sapone

Classe 1975, Eustachio Sapone cresce tra i profumi dei dolci di famiglia, ad Acquaviva delle Fonti, a Sud di Bari. Nonna e mamma sono le sue guide tra paste di mandorla, cartellate con vincotto e biscottini glassati con zucchero fondente. Mettere le mani in pasta gli dà gioia quasi quanto assaggiare la panna, il dolce "esotico" e raro della sia infanzia. Studiare per diventare cuoco è una naturale evoluzione. Sapone si iscrive all'Istituto Alberghiero "Perocchi" di Bari, lavorando nelle cucine nel suo tempo libero. Ma ovunque andasse, si ritrova a guardare alla produzione di pasticceria, pronto a dare consigli a chiunque.

In quegli anni segue il pastry chef Luigi Biasetto quasi fosse una rock star. Ne studia le creazioni, assorbe i consigli e alla fine degli anni Novanta è lui a suggerirgli la chiave per la svolta. Eustachio Sapone si iscrive alla neonata Cast Alimenti. Qui studia con maestri del calibro di Iginio Massari, lo stesso Biasetto e Frederic Bourse. «Il Team Italia aveva appena vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Eravamo animati dall'entusiasmo di contribuire a lavorare alla crescita di una scuola in cui si erano formati questi campioni. Di quella esperienza porto con me il sacrificio, che serve sempre a raggiungere i risultati prefissati».

Scelto da Bourse, Sapone guida un team di pasticceria a Perugia: «è stato il primo a credere in me». Poi viene chiamato a capo del Caffè Cristallo di Arezzo. Ma dopo diversi anni da consulente, decide di salutare la vita da nomade e di tornare a casa, ad Acquaviva.  «Per me la spinta creativa non arriva girovagando. Non è possibile apprendere l'essenza di un posto, rimanendoci appena un anno». In più, Sapone aveva voglia di coronare il sogno d'amore con la sua compagna. Decide di sposarsi e trova un modo per fondere il lavoro e la vita familiare. Viene assunto in un'azienda dolciaria come consulente, ma do potre giorni si licenzia e decide di dar vita alla Dolceria Sapone.

Dolceria Sapone, storia di una sfida (vinta)

Non è stato semplice creare un posto che rispecchiasse la creatività e il bagaglio di esperienze che Eustachio Sapone ha riportato nella sua Puglia. Per questo, aprire Dolceria Sapone ad Acquaviva ha richiesto un'opera sartoriale per offrire alla clientela di un piccolo paese qualcosa di nuovo eppure familiare. Dopo i primi tre mesi di attività, Sapone rivede la sua produzione, avvicinandosi alla pasticceria locale. Di quegli anni Sapone ricorda un evento chiave. «Preparai i panettoni, per me simbolo dell'esperienza in Cast Alimenti. Di cinquanta pezzi, ne vendetti solo cinque. Un insuccesso che mi aiutò a capire come adattare la produzione. In molti, infatti, vedevano i miei prodotti così perfetti da pensare che fossero industriali. Sempre guardando alla qualità, ho ascoltato la mia clientela e alla fine ho vinto la sfida. Oggi il mio panettone è il simbolo del Natale a Sud». Nel 2023 la Dolceria Sapone è stata premiata da Banca Intesa Sanpaolo per il suo modello di crescita.