Carter Oblio: piatti iconici e novità di stagione
CARTER OBLIO: PIATTI ICONICI E NOVITÀ DI STAGIONE
Lo Chef Ciro Alberto Cucciniello, patron di Carter Oblio, ormai noto riferimento gourmet nel cuore di Prati, ha abituato i suoi ospiti a un menu che sa rinnovarsi di continuo. Ogni settimana in carta novità pensate per stupire e sorprendere anche i clienti più fedeli. In questo inizio di primavera il menu di Carter alterna cavalli di battaglia dello Chef ormai iconici a tante interessanti nuove proposte di stagione.
Tra i piatti bandiera si conferma Carote Carote Carote, piatto riscatto di un ingrediente povero impreziosito dalle tante declinazioni di cottura e consistenza. Al fondo troviamo una crema di carote caramellate, cotte sotto pressione nel loro estratto, poi le sottili lavorazioni sulle carote di Polignano. Dalla gialla è ottenuta una fettuccina, trattata a tutti gli effetti come pasta, essiccata e bollita, e infine bruciata a fiamma viva. E ancora le carote arancio e viola di Polignano cotte confit al timo; per chiudere il crumble croccante di carota. Un piatto che è la dimostrazione di come a partire da un unico elemento, "carota in purezza", si possa tirar fuori una struttura di gusto composita e armoniosa.
Altro piatto amatissimo dello Chef che si conferma in carta è l'Anatra e lo Stagno, evocativo già dal nome. Un piatto "racconto", dove ogni elemento gioca un ruolo sia gustativo che visivo nella riformulazione di un paesaggio raffinato. Abbiamo un petto d'anatra affumicato che completa la cottura in un brodo Dashi dove la scorzonera si fa tronchetto, il topinambur essiccato corteccine, il cavolo nero fondo algoso, la foglia di nasturzio ninfea, il grano saraceno ghiaia, e così via, in un percorso di trasposizione dall'effetto molto comfort e avvolgente, ricco di sinestesie e rimandi pittoreschi.
Tra gli antipasti spicca anche Squid Game, il rinvio del nome è alla popolare serie Tv. In questo caso il modulo portante è nel "gioco di confusione" molto caro allo Chef, che inanella letteralmente la rapa bianca, il daikon e il calamaro, accostati al gel al rafano, per creare una presentazione in bianco, completata al tavolo dal brodo di calamaro e "sporcata" dal nero di seppia.
Novità golosa tra gli antipasti è Pane, Prosciutto e Mozzarella, arguta rivisitazione di un classico della tradizione. Qui il Prosciutto, inteso come taglio del coscio del maiale, fa una salamoia lattica nel siero della bufala, che gli conferisce morbidezza e profumo, poi cuoce alla brace per essere servito su crema di pane, spuma di ristretto d'osso di prosciutto, e finito con granelli di "sale de li maiala": cristalli di prosciutto essiccato nella cucina di Carter! In accompagnamento si lascia sorseggiare un cicchetto di latte di bufala al basilico.
Tra i primi in carta, una menzione speciale va dedicata al Raviolo gusto Pizza, ormai ricorrente anche nei Menù Degustazione di Carter Oblio. Piatto depositario di un'idea di grande efficacia gustativa: il lievito madre nell'impasto, dunque di fatto l'impasto della panificazione al servizio di un primo a regola d'arte. La salsa di pomodoro del piennolo del Vesuvio al profumo di brace, le perle di latte di bufala, l'olio al basilico prodotto in casa, la bruciatura in superficie a fiamma viva e la presentazione sul tipico piatto da pizza completano l'effetto decisamente avvincente del Raviolo.
Sempre amatissime le Caramelle di Sorzonera, squisito piatto di terra che lavora sulle radici: dall'impasto, arricchito da polvere di radici disidratate, alla farcitura, appunto di scorzonera, alla mantecatura, dove un fondo bruno amalgama il cavolo nero, l'aglio nero, il topinambur e il tartufo in un tripudio dolceamaro di gusto e di consistenze alterne, garantite dal lavoro dello Chef sempre vivace su essiccature, fermentati, polveri. Delizioso anche lo Spaghetto Cime di Rapa, Gamberina e Cedro candito, l'amatissimo Plin di Baccalà, dove ceci e nocciole, vanno ad affiatarsi fin dall'impasto.
A una carrellata tra i secondi di Carter non può sfuggire la Guancia di maiale abruzzese allevato allo stato semibrado, cotta a bassa temperatura con bacche e foglie di mirto, finita al dragoncello, servita su una guduriosa Soupe à l'Oignon, che annovera al suo interno diverse varietà di cipolle, la Clara, la Piatta da forno, la Ramata di Montoro, la Rossa di Tropea, la cipolla di Airola, cotta a fiamma lenta con brodo di manzo finita con Groviera sciolto al piatto.
Tra gli antipasti spicca anche Squid Game, il rinvio del nome è alla popolare serie Tv. In questo caso il modulo portante è nel "gioco di confusione" molto caro allo Chef, che inanella letteralmente la rapa bianca, il daikon e il calamaro, accostati al gel al rafano, per creare una presentazione in bianco, completata al tavolo dal brodo di calamaro e "sporcata" dal nero di seppia.
Novità golosa tra gli antipasti è Pane, Prosciutto e Mozzarella, arguta rivisitazione di un classico della tradizione. Qui il Prosciutto, inteso come taglio del coscio del maiale, fa una salamoia lattica nel siero della bufala, che gli conferisce morbidezza e profumo, poi cuoce alla brace per essere servito su crema di pane, spuma di ristretto d'osso di prosciutto, e finito con granelli di "sale de li maiala": cristalli di prosciutto essiccato nella cucina di Carter! In accompagnamento si lascia sorseggiare un cicchetto di latte di bufala al basilico.
Tra i primi in carta, una menzione speciale va dedicata al Raviolo gusto Pizza, ormai ricorrente anche nei Menù Degustazione di Carter Oblio. Piatto depositario di un'idea di grande efficacia gustativa: il lievito madre nell'impasto, dunque di fatto l'impasto della panificazione al servizio di un primo a regola d'arte. La salsa di pomodoro del piennolo del Vesuvio al profumo di brace, le perle di latte di bufala, l'olio al basilico prodotto in casa, la bruciatura in superficie a fiamma viva e la presentazione sul tipico piatto da pizza completano l'effetto decisamente avvincente del Raviolo.
Sempre amatissime le Caramelle di Sorzonera, squisito piatto di terra che lavora sulle radici: dall'impasto, arricchito da polvere di radici disidratate, alla farcitura, appunto di scorzonera, alla mantecatura, dove un fondo bruno amalgama il cavolo nero, l'aglio nero, il topinambur e il tartufo in un tripudio dolceamaro di gusto e di consistenze alterne, garantite dal lavoro dello Chef sempre vivace su essiccature, fermentati, polveri. Delizioso anche lo Spaghetto Cime di Rapa, Gamberina e Cedro candito, l'amatissimo Plin di Baccalà, dove ceci e nocciole, vanno ad affiatarsi fin dall'impasto.
A una carrellata tra i secondi di Carter non può sfuggire la Guancia di maiale abruzzese allevato allo stato semibrado, cotta a bassa temperatura con bacche e foglie di mirto, finita al dragoncello, servita su una guduriosa Soupe à l'Oignon, che annovera al suo interno diverse varietà di cipolle, la Clara, la Piatta da forno, la Ramata di Montoro, la Rossa di Tropea, la cipolla di Airola, cotta a fiamma lenta con brodo di manzo finita con Groviera sciolto al piatto.
Tra i secondi iconici dello Chef, grande ritorno di Questa una Cotoletta? E' una battuta? La "classica" costoletta di vitellone dalla croccante panatura artigianale, servita con l'osso, che sorprende per il cuore crudo: una tartare al profumo di colatura d'alici di Cetara.
In carta anche la Corba rossa del Gargano con Latte di Cocco e Citronella, in buona compagnia del Cervo Cenere e Radici, di Due Fave con un Piccione e di due interessantissime novità, la prima pasquale: Salviamo Capra e Cavoli, coscio e pancia del capretto da latte in abbinamento al cavolfiore e al cavoletto di Bruxelles e Carciofo Carciofo, secondo vegetariano, dove il Carciofo alla Romana e quello alla Giudia, si incontrano in un tête a tête come i due volti di un giano bifronte.
Insomma un menu tutto da assaporare, senza dimenticare il tenace lavoro dello Chef Cucciniello sulla panificazione: ogni giorno una selezione di cinque lievitati artigianali accompagna il percorso gastronomico degli ospiti di Carter, tra i nuovissimi il pane ispirato al Risotto Milanese, con zafferano, parmigiano e brodo di manzo e il Babà broccoli e salsiccia, con bagna cacio e pepe e spennellatura aglio e olio, la pagnotta la Vin Brulé, quella Finocchietto e Camomilla, la baguette con farina affumicata.
Contatti:
Carter Oblio
Via Giuseppe Gioacchino Belli 21 - Roma
www.carteroblio.com
Gli orari
Aperto tutti i giorni a cena, domenica aperto anche a pranzo, lunedì chiuso
In carta anche la Corba rossa del Gargano con Latte di Cocco e Citronella, in buona compagnia del Cervo Cenere e Radici, di Due Fave con un Piccione e di due interessantissime novità, la prima pasquale: Salviamo Capra e Cavoli, coscio e pancia del capretto da latte in abbinamento al cavolfiore e al cavoletto di Bruxelles e Carciofo Carciofo, secondo vegetariano, dove il Carciofo alla Romana e quello alla Giudia, si incontrano in un tête a tête come i due volti di un giano bifronte.
Insomma un menu tutto da assaporare, senza dimenticare il tenace lavoro dello Chef Cucciniello sulla panificazione: ogni giorno una selezione di cinque lievitati artigianali accompagna il percorso gastronomico degli ospiti di Carter, tra i nuovissimi il pane ispirato al Risotto Milanese, con zafferano, parmigiano e brodo di manzo e il Babà broccoli e salsiccia, con bagna cacio e pepe e spennellatura aglio e olio, la pagnotta la Vin Brulé, quella Finocchietto e Camomilla, la baguette con farina affumicata.
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Carter Oblio
Via Giuseppe Gioacchino Belli 21 - Roma
www.carteroblio.com
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Aperto tutti i giorni a cena, domenica aperto anche a pranzo, lunedì chiuso
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