East Lombardy || LA MOSTARDA CREMONESE, OPERA D’ARTE GASTRONOMICA, CIBO FILOSOFICO CHE RENDE VIVACE LO SPIRITO, SI FA STRADA NEL MONDO

LA MOSTARDA CREMONESE, OPERA D'ARTE GASTRONOMICA, Cibo Filosofico che rende vivace lo spirito, si fa strada nel mondo

La Mostarda di Cremona, a base di frutti canditi generalmente interi, è protagonista a Cremona
dal 15 ottobre al 30 novembre 2022 dell'ottava edizione del Festival della Mostarda 8.0.
Dal cuore di East Lombardy uno dei prodotti cremonesi più noti in Italia e nel mondo, conquista esperti e golosi con i suoi 153 eventi distribuiti in più settimane di festa

Appassionati gourmet, curiosi, turisti, in migliaia dal 15 ottobre al 30 novembre 2022 stanno popolando Cremona e provincia per gustare l'eccellenza gastronomica lombarda protagonista del Festival della Mostarda 8.0.

La mostarda si fa strada nel mondo, in virtù di chi l'apprezza e ne scrive, in un viaggio culinario lungo "Itinerari di Mostarda" – tema dell'ottava edizione del festival – per informare, unire ed educare attraverso il parallelismo tra l'origine storica e l'attuale produzione, al fine di apportare un contributo scientifico, culturale, sociale e informativo, a vantaggio dello sviluppo del territorio e del livello di produzione artigianale di questo cibo.

I numeri del Festival della Mostarda 8.0

153 eventi, 31 imprese coinvolte, 41 ricette proposte, 10 produttori di mostarda (di cui uno anche rivenditore), nove rivenditori, 10 ristoranti (di cui due rivenditori), hanno accompagnato il pubblico di visitatori in un percorso degustativo, turistico e culturale alla scoperta del territorio cremonese, per apprezzare un prodotto tipico della tradizione, valorizzato in un'interpretazione nuova e dinamica di piatti persino inaspettate.

Chef, food blogger e scuole

Il Festival della Mostarda 2022, in versione digitale e diffusa sul sito ufficiale dell'evento e sugli account social della manifestazione, ha offerto un ricco palinsesto di eventi, iniziative e opportunità. Tra queste la collaborazione social con gli chef Riccardo Carnevali e Marco Vassena e con le quattro food blogger Idee per la pentola, Tday food, Cake_0 e Annalisa Andreini, per scoprire ricette e nuovi modi di interpretare questa prelibatezza gastronomica. La mostarda è anche cultura, tradizione, radici. Importante anche lo sguardo riservato al mondo dell'istruzione con il coinvolgimento di tre istituzioni scolastiche - Istituto Einaudi di Cremona, Istituto Munari di Crema e Scuola Casearia di Pandino - punti di riferimento per la formazione dei professionisti del settore creativo, turistico, alberghiero e agroalimentare.

L'indotto

A beneficio per le imprese della filiera turistico ricettiva, che in provincia di Cremona impiega oltre 9.000 addetti, la mostarda che, come il torrone, è da sempre uno dei prodotti simbolo del territorio, in grado di identificare la città grazie alle tradizioni e alla storia a essa legate, ha una incisiva rilevanza economica. Per le numerose attività, industriali e artigianali, che danno vita a un prodotto di eccellenza identitario della tradizione culturale e gastronomica cremonese, funge da traino per il turismo, il commercio e la ristorazione locale, oltre ad offrire una prestigiosa e variopinta vetrina internazionale.

Dove siamo

Nel cuore di East Lombardy, dove la Regione Gastronomica della Lombardia Orientale, che comprende le quattro province di Brescia, Bergamo, Cremona e Mantova, ha l'obiettivo di promuovere l'enogastronomia del territorio, supportando la notorietà delle eccellenze dei suoi produttori e ristoratori a livello nazionale e internazionale.

La Mostarda di Cremona nella storia e nella letteratura gastronomica

L'origine della mostarda ha radici che affondano nel Medioevo quando gli speziali usavano conservare la frutta nel mosto cotto, con l'aggiunta di farina di senape per impedirne il deterioramento. Con l'introduzione dei nuovi metodi di conservazione, il mosto cotto è stato sostituito con lo sciroppo di zucchero e la farina di senape ha lasciato il posto all'essenza di senape che ne offre la particolare e distintiva nota piccante.

A partire dalla fine del Cinquecento la mostarda cominciò a consolidarsi un prodotto tipicizzato, le cui tecniche di produzione, pur con modifiche e affinamenti, la collegano a quella odierna ufficialmente compresa dalla Regione Lombardia fra le specialità agroalimentari cremonesi con l'appellativo di PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi. Ed è proprio nel Cinquecento, che la mostarda è tra le specialità gastronomiche periodicamente donate dai rappresentanti cittadini alle autorità spagnole e al Senato di Milano in occasione delle festività natalizie, un dono che aveva lo scopo di favorire le relazioni e di diffondere la conoscenza dei prodotti locali.

Le radici del pregio storico della Mostarda di Cremona, si ritrovano in alcuni scritti, primo fra tutti quello del 1604 di Lancelot de Casteau, un cuoco a servizio del Principe Vescovo di Liegi, marchese di Berghes che ne consiglia l'abbinamento agli arrosti, al tonno al burro (cos'è? Una preparazione tipico del tempo? Se non è chiaro la laverei che non mi sembra verosimile) e al pescecane bollito in quella che è riconosciuta come la prima ricetta stampata della Mostarda; altro testo esemplare è quello firmato da Francesco Cherubini che nel suo vocabolario Milanese-Italiano del 1814 che, a proposito della produzione tipica di Cremona scrive che "La confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei Cremonesi... noi abbiamo per la più squisita".

Gusto e abbinamenti

La Mostarda di Cremona, caratterizzata per essere confezionata con frutti perlopiù interi o comunque con pezzi grossi, ha un sapore deciso ed è prodotta cuocendo perlopiù ciliegie, pere, mandarini, fichi, zucca, pesche, albicocche, prugne e cedri, nello sciroppo di zucchero, al quale poi si aggiunge essenza di senape piccante.

Dal risotto al provolone Valpadana dop piccante con mostarda di mele e pere, al risotto mantecato con crema di zucca, fino ad arrivare al bollito misto alla Cremonese, la mostarda trova sulla tavola del periodo natalizio il suo posto di elezione, anche se essa è sempre più apprezzata anche in primavera e in estate in abbinamento ai formaggi stagionati, semi stagionati, freschi, erborinati.

Una magnifica sinfonia di colori

"L'industria della frutta candita non è civiltà minore dei liuti e dei violini. Monteverdi nasce al genio fra i prodigiosi liutai di Cremona ma è quasi ovvio dire che una civiltà si completa anche nelle consuetudini del vivere di ogni giorno". Concetto ripreso da Giovanni Ballarini in La Mostarda, un cibo culturale (di G. Ballarini, G.C. Corada e C. Bertinelli Spotti, 2021) il quale scrive che spezie nobili e piccanti sono nelle cucine del mondo ma "solo a Cremona si raggiunge il non facile delicato e armonioso equilibrio artistico tra i tre ordini di stimolazioni gustative, olfattive e visive. Un equilibrio artistico che sembra potersi avvicinare a quello armonico di altre attività artistiche sviluppate nella stessa città, patria di una eccelsa liuteria... La mostarda di Cremona è un'opera d'arte a tutto tondo". Anche Ugo Tognazzi, di cui quest'anno ricorre il centenario della nascita (1922-1990) la presenta in tavola come "magnifica sinfonia di colori" accanto ai bolliti. Mentre Edith Templeton, una turista-scrittrice inglese che ha incontrato la Mostarda di Cremona come saporito contorno di un sontuoso piatto di bolliti in un locale del centro cittadino, scrive (The surprise of Cremona, London 1954): "È un piatto a base di frutta candita nello sciroppo, cui è stato aggiunto un pizzico di... senape in polvere. … I frutti …. Sono fin troppo belli per essere mangiati. Prima di cominciare rifletto su quelle variegate e sfavillanti tonalità, ed arrivo alla conclusione che i colori della Mostarda di Cremona sono pari a quelli dei dipinti del Veronese. È un piatto estremamente raffinato, un piatto barocco, dolce, di pieno corpo, ardente e piccante".

Le aziende aderenti a East Lombardy:

Fieschi dal 1987

Lanaioli 24, Cremona

www.fieschi1867.com

https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/fieschi-dal-1867/

Leccornie DOC

Via Cavalieri di Vittorio Veneto 4, Pandino (Cremona)

https://www.produzionemostardaartigianale.it/

https://www.eastlombardy.it/it/produttori/cremona/leccornie-doc/

Luccini

Via Oglio 9, Cicognolo (Cremona)

https://mostardaluccini.com/