Birra fatta in casa: ingredienti, tecniche, guida agli stili e ricette complete

Birra alla frutta: ecco come deve essere. Un esempio con ricetta completa

Quali sono le caratteristiche fondamentali che deve avere una birra alla frutta?
Come deve essere il suo aspetto? E il suo aroma?
Quanto può essere dolce?

A queste domande rispondono Davide Bertinotti e Massimo Faraggi nel loro nuovo libro "Le tue birre fatte in casa – Ricette per tutti gli stili), giunto alla seconda edizione (Edizioni Lswr).

Qual è la "birra alla frutta"?
La categoria Fruit Beer si applica a birre prodotte con qualsiasi frutto o combinazione di frutta secondo la definizione culinaria di frutta, non quella botanica: con polpa, forme di semi di piante che sono dolci o acide e commestibili a crudo.

Per esempio:
- le pomacee (mele, pere, mele cotogne),
- frutta con il nocciolo (ciliegie, susine, pesche, albicocche, mango ecc.),
- frutti di bosco (lamponi, more, ribes ecc.),
- agrumi,
- frutta disidratata (datteri, prugne, uvetta ecc.),
- frutta tropicale (banana, ananas, guaiava, papaya, mango, frutto della passione ecc.),
- fichi, melograni, fichi d'India ecc.

Il risultato è una piacevole integrazione tra frutta e birra, ma riconoscibile ancora come birra. Le caratteristiche della frutta sono evidenti ma in equilibrio con la birra, non così marcate da far pensare a un prodotto artificiale.

L'aroma: è variabile in base allo stile. Il carattere della frutta dovrebbe essere percepibile nell'aroma, ma si deve anche notare che alcuni frutti come i lamponi o le ciliegie hanno aromi più forti e più distinti di altri, come i mirtilli o le fragole. Si deve quindi considerare un'ampia varietà di caratteristiche e intensità del frutto, variabili da sottile ad aggressivo.
L'aroma di luppolo può essere più basso rispetto allo stile base per evidenziare meglio il carattere della frutta. La frutta dovrebbe aggiungere complessità, ma non essere così prevaricante da sbilanciare il risultato complessivo.

L'aspetto: cambia in base allo stile e agli ingredienti speciali aggiunti. Per le birre più chiare con frutta che possiede colori caratterizzati, il colore deve essere visibile, anche nella schiuma. Notare che il colore della frutta nella birra è spesso più chiaro della polpa del frutto stesso e può assumere tonalità differenti.
Le birre alla frutta possono essere leggermente velate o limpide, ma la torbidezza è in genere indesiderata. Alcuni ingredienti possono influenzare la persistenza della schiuma.

Anche il gusto sarà differente, in base allo stile. Come per l'aroma, devono essere percepibili le caratteristiche distintive del frutto impiegato e tali caratteristiche possono variare in intensità dal sottile all'aggressivo. È vitale l'equilibrio della frutta con la birra sottostante e le caratteristiche del frutto non devono essere artificiali e/o inopportunamente sovrastanti, in modo che non sembri un succo di frutta.

La dolcezza: l'amaro da luppolo, il gusto, i gusti del malto, il contenuto alcolico e i sottoprodotti della fermentazione, come gli esteri, devono essere appropriati alla birra base ma essere in armonia e in equilibrio con i gusti distinti della frutta presente. In genere la frutta aggiunge gusto e non dolcezza alle birre alla frutta. Lo zucchero della frutta di solito fermenta completamente e contribuisce a impartire gusti più leggeri e un finale più secco di quanto ci si aspetterebbe.
Tuttavia, una dolcezza residua non è necessariamente una caratteristica negativa, a meno che non abbia una qualità grossolana da mancata fermentazione. Alcuni tipo di frutta possono aggiungere acidità, amaro e astringenza, che dev'essere bilanciata nel profilo gustativo risultante.

Ricetta: B.A.S. – Pasteque Ale (Birra nell'anguria), finalista al concorso "Drunken Winter Beer Festival" degli autori Davide Scatizzi e Jessica Iannotta