Presentata la Guida Osterie d'Italia 2022: in libreria dal 27 ottobre

«Il 2022 sarà l'anno della riscossa e la pandemia lo ha già dimostrato: la prova di resilienza che le trattorie e osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale della ristorazione italiana. Forse alcune di loro non sono ancora protagoniste sui media, ma anche questo sta velocemente cambiando. Perché le nostre osterie stanno cambiando, e in fretta. D'altro canto, già da un po' i cuochi stellati in cerca di una tavola si fanno consigliare dagli amici una valida trattoria. Vorrà pur dire qualcosa» commenta Marco Bolasco, curatore della Guida con Eugenio Signoroni.

I numeri di Osterie d'Italia 2022 offrono chiari indizi del modo in cui il settore si è evoluto durante e dopo il periodo di emergenza sanitaria: a una diminuzione del numero dei coperti e a un cambio negli orari di apertura è corrisposta innanzitutto una grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. Come dichiarato nell'introduzione della Guida, la scelta dei curatori è stata di registrare il dato e non intervenire, limitandosi a osservare come un trend del genere possa evolversi in futuro – ma pur sempre evidenziando con il simbolo "Prezzo più" le situazioni in cui si paga più della media.

Il ritorno del massimo riconoscimento alle osterie, la Chiocciola, segna simbolicamente il ritorno alla tanto auspicata normalità. Dopo la sua sospensione nell'edizione dello scorso anno, l'assegnazione delle Chiocciole ai locali che più piacciono e convincono per l'ambiente, la cucina e l'accoglienza in sintonia con Slow Food equivale anche al ritorno sul campo della fitta e capillare rete di più di 200 collaboratori che, durante l'anno dell'uscita, hanno visitato in anonimato tutti i locali inclusi – modalità che definisce l'essenza della Guida sin dalla sua prima edizione. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22) e Puglia ed Emilia Romagna (19) nel totale di 246 Chiocciole in tutta Italia.

La presentazione

In apertura della presentazione al Piccolo Teatro Strehler, la direttrice editoriale di Slow Food Editore Chiara Cauda ha ripercorso il progetto editoriale dietro a Osterie d'Italia: un lavoro di molte persone – dai curatori ai collaboratori, fino agli stampatori - che permettono di rispettare e perpetrare la complessità di una tale opera corale, e ha salutato ostesse e osti intervenuti dando loro il bentornato in platea, perché «è bellissimo respirare profumo di futuro». 

Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha rimarcato ulteriormente il privilegio di poter attingere dalla grande biodiversità culturale della rete associativa di Slow Food: «Osterie d'Italia è una tappa fondante della nostra associazione, è uno strumento iconografico che per tanti anni è riuscito a esprimere una visione culturale originale e ampia del mondo del cibo in Italia. È il frutto del lavoro di tante anime che stanno dentro la nostra associazione. Nel 2021, in un'epoca di grandi sfide, la voce di Slow Food è più necessaria che mai e le ostesse e gli osti hanno la grande opportunità di leggere i cambiamenti cui andiamo incontro grazie alle relazioni con i loro clienti nel momento del convivio. Per rigenerarci abbiamo bisogno della forza, della passione e del contributo di tutti».

Mario Calabresi, autore della newsletter Altre Storie, ha intervistato sul palco tre osti e ostesse protagonisti di storie di resistenza, a rimarcare l'incoraggiamento alla ripresa e alla ripartenza che la nuova edizione della Guida vuole promuovere. E ha commentato: «Ultimamente noto uno scollamento nel racconto che si fa di questo Paese e la sua realtà. L'Italia è piena di energie di persone che immaginano e sanno immaginare. Amo molto la Guida, la uso in ogni mio viaggio e non sono mai rimasto deluso, perché scopro sempre storie bellissime, di passione e rispetto del territorio». 

Allo tesso modo Anna Scavuzzo, vicesindaco di Milano, ha ringraziato Slow Food per il contributo alla lettura del cibo nella città. Da Barcellona, dal Summit dell'Urban Food Policy Pact che Milano continua a guidare, la vicesindaco torna con un fortissimo messaggio di sostenibilità che il cibo permette di promuovere assieme a tante altre tematiche. 

A chiudere la presentazione è stato Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, con un messaggio alle ostesse e gli osti: «Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è di cogliere l'opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all'interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona».