BU:R MILANO: IN CARTA L'AUTUNNO, TRA GRANDI CLASSICI E COLORI DI STAGIONE

BU:R MILANO: IN CARTA L'AUTUNNO, TRA GRANDI CLASSICI E COLORI DI STAGIONE

DUE MENU DEGUSTAZIONE, PER SVELARE I TRATTI ICONICI DI EUGENIO BOER E I SUOI INCONSUETI VIAGGI DI GUSTO

Puntuale all'appuntamento stagionale, torna in carta il menu autunnale da BU:R Milano, ristorante dello chef e patron Eugenio Boer e della compagna, Carlotta Perilli, maître di sala e padrona di casa nel loro intimo salotto milanese. I piatti proposti sono un itinerario tra i colori e profumi dell'autunno, in una piena coerenza con il percorso a cui lo chef ha da tempo dato forma. Sostenibilità ed etica nelle scelte sono diventati punti fermi della sua concezione gastronomica, in una visione che va oltre la cucina stessa. Ben riconoscibile anche la nuova cifra stilistica dello chef, nella leggerezza che domina ogni pietanza, nell'idea e nella sostanza.

                        Il cervo e la sua storia              Bianco Piemonte                 Baccalà e zabaione           Tramezzino croccante

I menu degustazione proposti sono due, "I Classici" e "L'Autunno": piatti signature di Eugenio che tornano a raccontare la sua storia e nuove creazioni ispirate alla stagione. Rimangono un omaggio all'italianità, un viaggio tra i piccoli produttori selezionati a livello nazionale, fotografie di una regione o di più regioni messe insieme, nell'ottica di portare nel piatto elementi di diverse provenienze per costruire un unico linguaggio al palato.

Impera nei Classici, "Il cervo e la sua storia", un piatto iconico dello chef che dopo dieci anni viene proposto in versione "evoluta", un piatto ancestrale che vuole ricordare il momento della caccia, quando l'uomo utilizzava le pietre per uccidere la propria preda. Il filetto è servito crudo, a 37 gradi, con una coulis di lampone e senape a ricordare il sangue, le foglie croccanti di erba ruta, lamponi e radice di liquirizia evocano la terra. Per terminare, le foglioline di erba ruta fresca, ricordano l'amarezza del gesto della morte. La scelta di Eugenio di essere più sostenibile l'ha portato a eliminare il fegato grasso d'oca e a sostituirlo con lo stesso grasso del cervo. A fianco dell'acqua aromatizzata al pino per lavarsi le mani, a conclusione di questo assaggio di foresta. Un potente rimando alla natura.

Il "Tramezzino croccante", racchiude il tentativo di unire l'Italia in un piatto. Origini contese tra Piemonte e Veneto, è un pan brioche che viene riempito con cipolla Paglina stufata, fonduta di fontina d'alpeggio e tartufo nero. Eugenio ha deciso di unire elementi dalla Sicilia (cipolla Paglina), dal Piemonte (il tartufo) e dalla Val D'Aosta (fontina), con l'intento di creare unione in un piatto che ha sempre rappresentato un oggetto del contendere tra due regioni.

Il Piccione viaggia sempre, e ora lo ritroviamo in carta e in degustazione come "Piccione in Lomellina", un grande omaggio al territorio lombardo. Viene proposto in tre servizi: il petto, cotto in carcassa, in rosa, con il suo fondo alla torba e lumache, e un'insalata di crescione d'acqua La coscetta coperta da una foglia di cavolo nero, privata dell'osso femorale e all'interno ripiena di anguilla. A lato, le ali stufate con le lumache e il brodo di anguilla, cavolo nero con la sua granita. Il tutto accompagnato dal macaron con cuore e fegato di piccione, fave di cacao e mandorle.

E poi il classico dei classici di Eugenio, il "Nino Bergese", risotto con burro e parmigiano, salsa d'arrosto e scorza di chinotto di Savona. Un piatto che lo identifica nel suo percorso, amato e conosciuto da tutta la clientela che lo segue da tempo.

Il pre dessert rimane "Sicilia", per entrambi i menu, (un'istantanea dei 7 anni di Eugenio passati a Palermo): crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di Modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati e fritti, granita al limone e zest di arancia caramellata. Un'intera regione che esplode in bocca.

Per la "Piccola pasticceria" continua l'idea del percorso della frutta e della verdura. Rabarbaro polline e limone, pera noci e parmigiano e la riproduzione della mela campanina con all'esterno il cioccolato bianco, polvere di rapa rossa e all'interno un liquido di mela campanina.

Il menu "L'Autunno" vuole essere un grande inno a questo periodo dell'anno, con l'utilizzo di materie di stagione e un intrigante mix mare e monti per soddisfare tutti i palati

Il "Cavolfiore", presente in entrambe le proposte è esplosivo. Un unico elemento declinato in tutte le sue parti in diverse cotture. Insalata di cavolfiore, crudo. Poi leggermente passato al vapore e cotto alla brace.  Crema di cavolfiore e brodo di cavolfiore che si ottiene utilizzando una macchina che fa estrazioni lunghissime. Ne deriva un sapore tostato avvolgente. Prosegue l'idea di utilizzare un solo elemento come amuse bouche declinato in tutte le sue parti con zero spreco.

A seguire un "Gambero nel bosco". Composto con la tazza del brodo, in cui troviamo il gambero di Mazara del Vallo, scorzanera, castagne e un brodo di teste gambero tostate, con un leggero profumo di arancia. All'esterno, nel piattino, scorzanera disidratata, ovvero grissino di scorza, con maionese di gambero e lamelle di castagna fresca a coprire con assoluto di arancia.

L "Uovo di selva" viene alleggerito, un piatto ripensato in base alla stagionalità. Un tuorlo cotto in olio cottura, mentre l'albume al vapore nel forno, Sotto il tuorlo una crema lenta di lenticchie, tartufo nero sopra e palline di lenticchie di Castelluccio croccanti. A fianco una stracciatella di uovo che ricorda l'uovo sbattuto nel brodo che si faceva a casa, in questo caso lo si recupera dal brodo di cotture delle lenticchie sempre per continuare il percorso "zero waste" Forte evocazione del calore casalingo.

Nuova scoperta anche il "Baccalà, zabaione e funghi porcini". Cuore di baccalà, sulla base un garum di caffè, zabaione classico e fungo porcino leggermente passato alla brace. A lato una crema di funghi sulla base, una quenelle di baccalà montato con il latte utilizzando gli scarti del baccalà, una granita di sedano e sopra sfilacci di sedano fresco.

Piatto divertente il "Bianco Piemonte". Anche qui la volontà di unire il Nord e il Sud, tra gli spaghetti di Gragnano e il Piemonte, con nocciole, topinambur e Castelmagno. Il topinambur è una radice che viene cotta nel latte, il Castelmagno viene cotto sottovuoto nell'acqua, e ne viene estratto il siero e in seguito unito alla crema di topinambur. Lo spaghetto è bianco monocromatico con sopra le scaglie di nocciola. Ricorda lo spaghetto in bianco di casa ma totalmente rivisitato con preparazioni e tecniche più complesse.

Ad addolcire il finale una "Barbajada". Bevanda milanese di accompagnamento nella degustazione dei dolci tipica dell'800, una tazzina da caffè con dentro caffè, cioccolato, panna e zucchero. Qui è rivisitato nel piatto con una meringa di cioccolato, con all'interno una crema di cioccolato fondente, melanzana a funghetto melanzane affumicate, una panna cotta di mandorla di Noto e sopra una quenelle di sorbetto di cioccolato. In abbinamento una tazzina di mousse di cioccolato, pralinato di caffè sulla base e melanzana leggermente affumicata. Sopra una spuma di latte di mandorla.

Ci si sente avvolti e travolti dai colori intensi dell'Autunno, catapultati in profumi che salutano l'estate e ammiccano ad atmosfere nuove. Questo accade assaporando i piatti dei nuovi menu, sapientemente creati da Eugenio e magistralmente raccontati da Carlotta.

La materia prima rimane al centro, e accanto ruotano tutti i valori e i pilastri che costituiscono l'impianto valoriale della cucina di Eugenio. Il profondo rispetto che l'universo BU:R rivolge agli ingredienti, alle persone, ai fornitori, all'ambiente, al gusto è un segno distintivo, ormai marchiato a fuoco, che delinea in modo inequivocabile la virtuosa direzione scelta da Eugenio e Carlotta, in un percorso evolutivo contemporaneo e coinvolgente.

Orari ristorante: da martedì a domenica 19:30 – 22:00, lunedì chiuso.

BU:R Eugenio Boer

Via Mercalli angolo Via S.F. D'Assisi

20122 Milano (MILANO) | Tel. +39 02 62065383