3 VOGLIE DI VALENTINO TAFURI RIVOLUZIONA IL MODO DI FARE LE PIZZE CON IL NUOVO MENU

3VOGLIE RIVOLUZIONA IL MODO DI FARE LA PIZZA
Non solo un nuovo menù, ma un cambiamento nel modo di fare la pizza di Valentino Tafuri, che rielabora i classici portandoli nel 2021, ma non dimentica le basi riportando in pizzeria la Carta delle Margherite

Non è solo un nuovo menù, quello che presenta Valentino Tafuri di 3Voglie di Battipaglia per l'estate 2021. È il racconto di come questo giovane talento campano, in otto anni di esperienza alla guida di 3 Voglie e nel corso di un inverno difficile come quello trascorso, abbia fatto una sintesi delle sue tre anime: il suo lato pizzaiolo, il suo lato panettiere e quello di appassionato di viennoiserie.

Lo sa bene chi compra abitualmente il pane da lui, che oggi può trovare al banco le pagnotte preparate ogni giorno, insieme alla pizza in teglia, ma anche sedersi e gustare una proposta di antipasti che esaltano questi prodotti e l'artigianalità del territorio battipagliese e non solo.

TORNA LA CARTA DELLE MARGHERITE
Lo sa meglio chi conosce l'evoluzione di questa pizzeria, che rimette in carta la speciale sezione dedicate alle Margherite, già presente quattro anni fa. Tornano quindi le quattro Margherite diverse, che cambiano per l'uso del pomodoro scelto, selezionato dopo anni di esperienza, nonché in alcuni casi con l'aggiunta di mozzarella di bufala, a esaltare nel simbolo della pizza quello che è l'ingrediente identitario della piana del Sele. Alle quattro se ne va ad aggiungere una quinta, in occasione dell'estate, la Margherita Pomodoro di Campo 2021, che approfitta dell'enorme ricchezza di questo territorio, da cui ogni giorno i contadini consegnano pomodori appena colti, che vengono lavorati nelle cucine di 3Voglie, per finire sulla pizza lo stesso giorno. È un modo, aggiunge Valentino Tafuri: "Anche per ridurre gli sprechi, non utilizzando conserve, ma esaltando quello che dona la terra, che viene semplicemente sbollentato e messo sulla pizza".

LE NUOVE RICETTE: LA BASE CHE DIVENTA TOPPING
Poi ci sono le vere novità del nuovo menù, le pizze che vanno a sconvolgere la già ricca carta di questa pizzeria. Per prima cosa, per chi non conosce il lavoro di ricerca di Valentino Tafuri, va ricordato che da 3Voglie sono sempre stati proposte in carta più tipologie di impasto. Tafuri ha affinato negli anni il suo personale stile di pizza classica, lavora diverse tipologie di farine, ha rielaborato la tradizione del ruoto cilentano e propone da tempo anche i Quadrotti, una specie di focaccia ripiena. Durante i mesi di lockdown, il pizzaiolo battipagliese si è concentrato nel rivoluzionare gli equilibri della pizza, sfornando un nuovo concetto di pizza: "Non più una semplice base che accoglie il topping, bensì una base che è essa stessa topping, ovvero che contiene ingredienti necessari a concorrere al risultato finale".

È il caso della Bianca al cotto che viene stesa nel mais croccante che rientra nelle pizze Tradizionali degli anni 80: "Questa pizza – afferma il giovane pizzaiolo – va a rielaborare la storica pizza anni Ottanta mais e cotto, rendendola totalmente diversa nel gusto e nella consistenza". Stesso ragionamento per la Moris, che in questo caso rivisita la pizza gourmet per antonomasia, la Mortadella e pistacchio, spostando il pistacchio in farina, granella e pasta nell'impasto del Quadrotto, su cui si adagia la Mortadella Igp Bologna, rinfrescata da zest di limone e maionese alla senape.

CBT E FERMENTAZIONI: QUANDO LA PIZZA COMINCIA IN CUCINA
È aumentato il lavoro che precede la realizzazione della pizza, per la quale è necessaria una lunga preparazione della linea in cucina. È il caso della Vitello Agrumato, su cui trova spazio l'abbinamento classico fra questo tipo di carne, cotta per 5 ore a bassa temperatura, con gli agrumi e il cacao. La novità è che il cacao si trova nella base, che in questo caso è una cilentana che vede appunto un'aggiunta di cacao nell'impasto.

Lavorazione in house della carne e base speciale anche per la Pizza Pulled, per la quale Valentino Tafuri ha messo a punto la ricetta con la collaborazione di Marco Cefalo, chef formatore di InCibum, la scuola della provincia di Salerno in cui lo stesso Tafuri insegna alle nuove generazioni l'arte della panificazione. "Con lui abbiamo tarato la ricetta del pulled pork: il capocollo di maiale viene lavorato con 24 ore di marinatura, la speziatura con un bouquet aromatico selezionato da noi, altre 24 ore di cottura a bassa temperatura", racconta il patron di 3Voglie. Quindi la carne va su un impasto di cilentana al riso Artemide, studiata da Valentino Tafuri, e con una serie di garnish come i cetrioli fermentati che rendono la pizza più pungente.

A proposito di fermentati, qui sta un'altra novità della nuova carta di 3Voglie. La pizza Marinananas è la punta dell'iceberg di questo lavoro di studio, approfondito nei mesi di lockdown. "Abbiamo rinnovato un classico della pizza come la Marinara, aggiungendo un tocco di modernità e rielaborando il tanto divisivo uso dell'ananas sulla pizza, grazie al lavoro sui fermentati". Ecco che l'ananas subisce un processo di quasi tre mesi, che lo porta a diventare aceto; in questo aceto vengono marinate le alici che andranno sulla pizza e si uniranno all'aglio, anch'esso fermentato. "Questa pizza – ammette Tafuri – è l'apice del lavoro di ricerca compiuto in questi mesi nelle nostre cucine". Da non tralasciare le pizze dolci come la Cilentanamisù, una pizza cilentana al cacao con semifreddo al mascarpone e crema al caffè.

VIENNOISERIE E APERITIVI: DA 3VOGLIE SI COMINCIA ALLE 19
Infine, il lato viennoiserie di Valentino Tafuri che viene ricalibrato e trova nuovi spazi. Innanzitutto nella realizzazione, che il giovane pizzaiolo ha delocalizzato in un nuovo laboratorio, a pochi metri dalla pizzeria, che ha attrezzato durante i mesi di lockdown e che continua a seguire personalmente. È da qui che passa il lavoro di produzione di pane e viennoiserie, in attesa di altre novità che arriveranno a settembre.

Per gli appassionati, la viennoiserie si trova ancora nel menù di 3Voglie, oltre che nella sezione dessert, anche in un nuovo momento di aggregazione su cui il pizzaiolo di Battipaglia vuol puntare: l'aperitivo. Dalle 19 alle 21 da 3Voglie si potrà fare l'Aperipizza, con vino o birra in abbinamento alla pizza in teglia sullo stile romano, ai tranci e al mitico Croissant salato, con rucola, zizzona di Battipaglia, gelèe di datterino black, origano di montagna e maionese.

Valentino Tafuri Bio
Poco più di trent'anni e più della metà della vita già passata davanti a un forno. Valentino Tafuri si è formato alla scuola alberghiera e ha iniziato a lavorare in una pizzeria della sua città già a 14 anni. Esperienze principalmente nel suo territorio, fra impasti alla napoletana e ruoti cilentani. Nella Guida del Gambero Rosso Pizzerie d'Italia 2019 è stato insignito del premio Pizzaiolo Emergente e nella Guida Espresso 2020 è stato premiato come Giovane Pizzaiolo dell'anno. È coordinatore del reparto pizzeria della scuola di formazione In Cibum di Pontecagnano (Salerno), che punta a diventare il riferimento per la formazione professionale in cucina del Centro-Sud.