Enrico Crippa e il piatto di giugno: Vacherin di fragole

La dualità della fragola, 

raccontata da Enrico Crippa nel piatto del mese di giugno 

Vacherin di fragole

"La fragola è la frutta più succosa, dolce, morbida ma allo stesso tempo consistente e con un gusto deciso che si possa trovare in questo periodo; ingrediente versatile per creazioni dolci e salate, è un frutto molto divertente. In questi anni ho esplorato il suo sapore in abbinamenti insoliti con crostacei, carne cruda, perfetto anche nella nostra Insalata 41, assieme ai fiori di sambuco che fioriscono nello stesso periodo fino a dedicarle un intero piatto dolce: Vacherin di fragole." Introduce  così Enrico Crippa la creazione del mese di giugno.

La fragola è un falso frutto o frutto aggregato perché deriva da un fiore con più pistilli, ognuno dei quali, dopo la fecondazione, ha formato un achenio. La parte rossa non è altro che il ricettacolo ingrossato. La sua coltivazione in Italia è nota sin dai tempi dell'antica Roma, dove la fragola era così conosciuta e apprezzata da essere elemento votivo nelle celebrazioni in onore di Adone, perché simbolo delle lacrime versate da Venere sulla tomba della divinità. Con il termine fragola si intende, come detto, la parte edibile della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico, in quanto i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni, ossia i "semini" gialli che si notano sulla superficie della fragola. 

Il piatto di giugno è dedicato a questo frutto fresco e succoso, che assicura un piacevole ristoro durante le giornate calde. Enrico Crippa, attento alla selezione di prodotti quanto più possibile a km 0, sceglie per le sue creazioni le fragole di Sommariva Perno, un piccolo paese del Roero, ma il più rinomato in Piemonte per la produzione di questo frutto, iniziata nei primi anni '50 con una diffusione estremamente locale, per poi ingrandirsi fino a raggiungere città e mercati più esigenti come Torino e Milano.

Per esaltare l'anima doppia di questo ingrediente - frutto, ma anche fiore, morbido, ma deciso - lo chef propone un dessert che esplora le consistenze in vari abbinamenti. Nel piatto principale si trova  una meringa farcita con un biscotto di mandorle, gelato di fragole e panna montata ricoperta con yogurt in polvere; si prosegue con un'insalata di fragole condita da una gelatina di moscato, fiori ed erbe da degustare assieme alla "merendina" preparata con un pan di spagna cotto al vapore farcito da un semifreddo al fior di latte. Il percorso si conclude con una tisana fresca ai frutti rossi miscelata con un'estrazione di fragole.

Piazza Duomo  

Dall'incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l'utilizzo di materie prime d'eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d'arte, come solo gli chef di talento sanno fare.