ALLE ORIGINI DEL GUSTO: LE 6 CURIOSITA' E RICETTE CON BITTO E VALTELLINA CASERA

LE 6 COSE CHE NON SAPEVI DEI FORMAGGI DOP BITTO E VALTELLINA CASERA

Cosa rende davvero unica la Valtellina? La natura incontaminata, le tradizioni ancora vive nelle valli, l'aria frizzante delle cime alte 4.000 metri…gli elementi sono davvero tantissimi, e tra questi non si può certo dimenticare la ricchezza gastronomica.
È qui infatti che si producono i due formaggi, a Denominazione di Origine Protetta, simbolo del territorio: il Bitto e Valtellina Casera. A renderli unici le tecniche di lavorazione, le tradizioni, la passione per la montagna.

Ma quali sono le caratteristiche di questi due formaggi e in cosa differiscono?

BITTO E VALTELLINA CASERA DOP: SAPORI E TRADIZIONI LOMBARDE

Il Bitto è il re dei formaggi di alpeggio estivo. Le sue origini risalgono alle popolazioni celtiche, e alla loro abitudine di trasformare il latte appena munto in formaggio. Una tradizione rimasta intatta fino ad oggi. Il Bitto viene prodotto esclusivamente con latte crudo intero proveniente da razze tradizionali della zona portate a un'altezza minima di 1400 m, la cui alimentazione è costituita prevalentemente da pascolo. Ancora oggi alcuni produttori lavorano il latte crudo come si faceva una volta: nei tipici calécc, antiche costruzioni in pietra unicamente presenti nella valle del Bitto.
Sapevi che nel Bitto le percentuali gli acidi grassi polinsaturi (CLA) sono nettamente superiori rispetto ai prodotti di pianura? Questo perché l'erba fresca mangiata durante pascolo è ricca di acido a-linoleico, e ciò influisce in modo estremamente positivo contenuto di CLA nel latte (uno speciale omega 3 con probabili effetti benefici). Un prodotto adatto anche per gli intolleranti al lattosio: lo dice l'EFSA. Il Bitto viene prodotto nella provincia di Sondrio e in alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana.

Il Valtellina Casera è invece un formaggio di latteria, che una volta veniva prodotto solo d'inverno, quando il bestiame scendeva a valle. Oggi questo formaggio a pasta semicotta e semidura, realizzato esclusivamente con latte vaccino parzialmente scremato, viene prodotto tutto l'anno ed è adatto da portare in tavola ogni giorno.

UN FORMAGGIO "PERENNE" E UNO DI LATTERIA

Fu proprio l'alternanza del sistema di allevamento tipico delle regioni alpine - pascoli d'alta quota d'estate e discesa nei prati a fondovalle d'inverno - a dare origine alla produzione alternata di queste due diverse tipologie di prodotto: un formaggio a latte intero da alpeggio estivo, il Bitto, e un formaggio semigrasso di latteria prodotto solo in inverno, il Valtellina Casera.

Questa stretta connessione è dimostrata anche dalle radici etimologiche dei due prodotti: Bitu in celtico vuol dire "perenne", e si riferisce quindi a un formaggio di lunga conservazione (ma può indicare anche due valli e un torrente, quello del Bitto che ha scavato la Valgerola), mentre il termine Casèra in dialetto valtellinese indica la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, oltre al luogo di stagionatura.

INVECCHIANDO SI MIGLIORA: IL BITTO PUO' STAGIONARE PER OLTRE 10 ANNI

Il Bitto è uno dei rarissimi formaggi al mondo a riuscire a stagionare per oltre dieci anni. Il Bitto stagionato ha pasta dura e friabile dal colore paglierino tendente al giallo. Ha un gusto intenso e via via più piccante in base al periodo di stagionatura. Il Bitto giovane, invece, è caratterizzato da pasta semidura e dal colore bianco tendente al paglierino, ha un'occhiatura diffusa. La crosta è sottile e gialla e ha un gusto delicato e dolce. Tipica usanza dei produttori valtellinesi è quella di custodire gelosamente una forma di Bitto o Valtellina Casera e lasciarla invecchiare per anni per poi aprirla solo per un'occasione o ricorrenza speciale in segno di augurio e buon auspicio.

LA PRODUZIONE DEI FORMAGGI: DALLE VETTE ALLE VALLI
Un tempo la produzione di Valtellina Casera era solo invernale; oggi gli allevatori riescono ad assicurare una produzione estesa a tutto l'arco dell'anno grazie alle mandrie che rigano stanziali nella vallata. Diversa, invece, e più articolata la produzione del Bitto che prevede che le mandrie di razza bruna alpina, dal primo giugno al 30 settembre, raggiungano alpeggi a 1500- 2000 metri di altitudine, spostandosi da quote intermedie a quote più elevate per poi ritornare a fine estate a valle. In questi tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Fu proprio quest'alternanza del sistema di allevamento a dare origine alla produzione alternata di queste due diverse tipologie di prodotti in Valtellina.

50 SFUMATURE DI GIALLO

Anche il colore è diverso nei due formaggi: il Valtellina Casera si presenta con una crosta sottile (2-4 millimetri) e consistente che va dal bianco al giallo paglierino e che diventa più intenso con il procedere della stagionatura.

Il Bitto Dop, invece, si presenta con un colore giallo più intenso dovuto alla permanenza delle mucche da latte in alpeggio: la forte concentrazione di betacarotene presente nelle erbe conferisce l'inconfondibile giallo intenso tipico della pasta di questo speciale formaggio, unico al mondo.

I CONSIGLI DI DEGUSTAZIONE E GLI ABBINAMENTI PERFETTI A TAVOLA

Forchetta e coltello sono banditi: il Bitto Dop è un formaggio da mordere nella sua autenticità che va degustato e preso con le mani. Per apprezzare i suoi profumi di erbe di alta montagna bisogna romperlo, aprire le sensazioni odorose e inspirare i sentori che ne escono. L'ideale è degustarlo in purezza su un tagliere abbinato a vini rossi valtellinesi da meditazione.

Sa di latte dolce, invece, il Valtellina Casera Dop, sapore che diventa più intenso e ricco con il procedere della stagionatura, acquistando una nota di frutta secca e foraggi affienati. Un gusto dolce, con note di frutta secca e un particolare aroma di foraggio, più intenso con il procedere della stagionatura. Il Valtellina Casera fresco può essere usato anche grattugiato come condimento e si abbina molto bene alle specialità a base di grano saraceno: è un ingrediente primario dei piatti tipici valtellinesi come i famosi pizzoccheri e gli inimitabili sciatt.

DALL'ANTIPASTO AL DOLCE, ECCO LE

RICETTE TIPICHE DELLA VALTELLINA PER IMMERGERSI IN UNA VALLE DI GUSTO!

I formaggi Dop come il Valtellina Casera e il Bitto, oltre a rappresentare due eccellenze del territorio, sono anche gli ingredienti principali di tante ricette tradizionali, dai notissimi "pizzoccheri" agli squisiti "sciatt", rospetti in dialetto locale, piccole frittelle ripiene di Valtellina Casera che si sciolgono in bocca. E, tra un assaggio e l'altro, una visita ai caseifici di fondovalle o agli alpeggi estivi per scoprire i segreti di queste Dop, sarà facile ritrovare in Valtellina spazi naturali e piccoli borghi antichi in cui il valore della tradizione è conservato da piccoli produttori, vigneron, agricoltori e allevatori che difendono con orgoglio il territorio e concorrono alla valorizzazione di un'enogastronomia dalle caratteristiche uniche, che ha saputo mantenere nel tempo la propria identità. Scopriamo insieme alcune ricette facili da preparare per ogni occasione!

SCIATT VALTELLINESI

Si può dire di aver vissuto a pieno la Valtellina solo dopo aver provato gli Sciatt.

Croccanti frittelle di grano saraceno dal tenero cuore di formaggio filante.
Una specialità delle valli, resa unica dall'inconfondibile sapore del Valtellina Casera.

Ideali per un aperitivo o per un antipasto goloso!

Ingredienti per 4 persone:

200 g farina di grano saraceno fine

200 g farina bianca

2 cucchiai grappa

33 cl birra o acqua minerale gassata

un pizzico di bicarbonato

250 g Valtellina Casera DOP

sale q.b.

½ cavolo cappuccio

olio di arachidi

In una bacinella unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell'olio di arachidi che va utilizzato per friggere. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, che va lasciato riposare per circa un'ora e mezza in frigorifero. Nel frattempo tagliare il formaggio Valtellina Casera Dop a cubetti di circa due cm e immergerli nella pastella che avete fatto precedentemente riposare. Con l'aiuto di un cucchiaio raccogliere un cubetto di formaggio per volta, badando che sia ben ricoperto di pastella e lasciarlo cadere nell'olio bollente, che va portato alla temperatura di 175°C. Fare dorare gli sciatt nell'olio e scolarli con una schiumarola, dopodiché posarli su carta da cucina assorbente. Servire gli sciatt adagiati su un letto di cavolo cappuccio fresco, tagliato finissimo e condito con una vinaigrette all'aceto rosso.

PIZZOCCHERI VALTELLINESI
Ricetta dell'Accademia del Pizzocchero

Direttamente dalla ricetta originale dell'Accademia del Pizzocchero, vi sveliamo il procedimento per preparare un primo piatto della tradizione valtellinese come veri chef!

Ingredienti per 4 persone:

400 g farina di grano saraceno

100 g farina bianca

200 g burro

250 g Valtellina Casera DOP

150 g formaggio grana grattugiato

200 g verze

250 g patate

1 spicchio d'aglio

pepe q.b.

Per la pasta: miscelare le due farine, impastarle con acqua tiepida e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm, dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza ottenendo delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.

Procedimento: cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti togliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie. Proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire bene prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti, con una spruzzata di pepe.

RISOTTO AL BITTO DOP STAGIONATO E PERE

Raffinatissimo piatto dal gusto audace, il risotto con pere e Bitto Dop saprà conquistarvi con il suo sapore delicato ed equilibrato. Una combo perfetta da sperimentare in cucina.

Ingredienti per 4 persone:

280 g riso carnaroli

15 g scalogno

150 g di bitto Dop di circa 1 anno di stagionatura

200 g pere

50 g grana

30 g burro

1 bicchiere di vino bianco

1,5 l brodo di carne

2 cucchiai olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

Dorare lo scalogno nell'olio, aggiungere il riso, tostare e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare e coprire poco per volta con il brodo bollente girando continuamente. Cuocere per 14 minuti, aggiungere il Bitto DOP e le pere tagliati a cubetti. Tenere sul fuoco per altri 3 minuti. Togliere e mantecare con il burro freddo e il grana. Servire subito e pepare. Decorare a piacere con fette di pera essiccate.

PEPITE AL BITTO DOP CON CREMA DI FAVE, BASILICO E LIMONE

Ideale per un secondo piatto o come side-dish le pepite al Bitto Dop, facili da preparare, conquisteranno i vostri ospiti. Sarà difficile resistervi, una tira l'altra!

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di fave fresche

300 gr di Bitto Dop stagionato 12 mesi

1 uovo intero

1 bustina di camomilla

30 gr di basilico in foglie

Scorza di ¼ limone

1 patata media bollita

500 ml acqua

Olio EVO q.b.

Farina gialla q.b.

500 ml olio di arachidi

In una terrina grattugiare il Bitto e, con una forchetta, incorporare l'uovo e i fiori di camomilla ben setacciati. Amalgamare bene il composto e formare delle palline della grandezza di un pomodorino ... porle in frigorifero a riposare per circa 1 h. Lessare la patata con la buccia e sbollentare le fave in acqua leggermente salata, scolarle (tenendo da parte un bicchiere) e privarle della pellicina. Trasferire nel bicchiere del robot da cucina, unire la patata, il bicchiere d'acqua di cottura delle fave, un cucchiaio di olio EVO, la scorza di limone e metà delle foglie di basilico. Frullare tutto sino a ottenere una consistenza cremosa. Riprendere le "pepite" con delicatezza, passarle leggermente nella farina di polenta e poi immergerle in una padella con abbondante olio di arachidi a 175°. Lasciarle dorare delicatamente mescolando con attenzione l'olio di tanto in tanto.

Presentazione

in 4 piatti fondi, versare un mestolo di crema riscaldata precedentemente a fuoco moderato. Guarnire con il resto del basilico tagliato a julienne sottile. Versare alcune gocce di olio EVO e infine adagiare 3 pepite ben calde.

FRITTELLE DI VALTELLINA CASERA DOP GIOVANE E MIELE MILLEFIORI

Chi ha detto che il Valtellina Casera si utilizza solo in abbinamento a piatti salati? È in realtà ottimo anche come dolce e le frittelle di Valtellina Casera e miele ne sono la prova. Da gustare da soli o in compagnia, vi regaleranno un momento goloso che vi scioglierà il cuore!

Ingredienti:

250 gr farina bianca

30gr zucchero

30 gr burro

40gr tuorlo d'uovo

100gr Valtellina Casera Dop giovane

Succo e scorza limone e arancia

2,5 gr sale

Zucchero a velo q.b.

4 cucchiai miele millefiori

1 bicchierino di grappa

Olio di arachidi

Miscelare farina burro, zucchero, uova, grappa, scorza di limonee arancia grattugiata e il succo. Aggiustare di sale, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto molto liscio e omogeneo, lasciare riposare coprendo con un panno per 30 minuti. Nel frattempo, tagliare a fettine fini il formaggio privandolo della crosta. Ricavare dalla sfoglia dei dischi sottili del diametro di 9-10cm, pennellare la base di ogni disco e adagiare i pezzetti di Valtellina Casera DOP al centro. Chiudere bene sovrapponendo un altro disco e avendo cura di non lasciare l'aria all'interno. Friggere a 170-180°C in olio di arachidi. Disporre su carta assorbente e porre nel piatto di presentazione irrorando il tutto di miele caldo con una spolverata di zucchero a velo.