Il mondo del gelato: al via la seconda parte del tour nazionale di degustazione sensoriale del gelato artigianale

Il mondo del gelato: riparte il tour di degustazione sensoriale del gelato artigianale con Slow Food Editore, un successo nazionale

Assaggiatori cercasi per il viaggio-sondaggio sul gusto italiano dell'ice cream master Roberto Lobrano

Dopo il successo delle prime 11 tappe, ha preso il via la seconda parte del Tour di degustazione sensoriale del gelato: è ripartito infatti dalle Marche e domani farà tappa da una gelateria di Ostuni - due delle oltre 300 pubblicate nel manuale Slow Il mondo del gelato edito da Slow Food Editore - il primo viaggio nel gusto dei consumatori, per quel che riguarda il mondo del gelato artigianale, su scala nazionale.

Guidato dall'autore del manuale Roberto Lobrano - gelatiere e presidente dell'associazione Gelatieri per il Gelato - il tour sta portando avanti un'importante ricerca da nord a sud sulla percezione del gelato, con fortunati assaggiatori che partecipano al test di analisi sensoriale messo a punto con l'Area di Ricerca di Bologna del CNR.

"Stiamo registrando una grande adesione da ogni parte d'Italia" - ha dichiarato Lobrano, "Pubblico che sta partecipando entusiasta ad ogni tappa aiutandoci a comprendere come cambia la percezione del gusto del buon gelato di regione in regione".

Attraverso l'assaggio di vari gusti, effettuato anche alla cieca con l'utilizzo di speciali mascherine, i partecipanti imparano a riconoscere qualità e differenze del gelato artigianale, mettendo alla prova in modo piacevole e divertente le proprie capacità sensoriali: un breve ma efficace percorso di consapevolezza che aiuta il consumatore ad acquisire più sicurezza e capacità nell'identificazione di caratteristiche utili ad orientare meglio le sue scelte di acquisto.

La grande partecipazione e i risultati delle prime tappe illustrati da Lobrano si sono rivelati particolarmente interessanti per la ricerca, condotta su punte di 50 assaggiatori per ogni tappa, anzi per lo più assaggiatrici.

"Uno dei risultati più evidenti è stata la buona capacità di identificare alcuni descrittori gustativi non comuni e di saperli quantificare in modo corretto. Ad esempio l'astringenza è stata identificata correttamente nei diversi tipi di gelato, così come l'amarezza e l'acidità. Normalmente il cliente non pone particolare attenzione a questi indicatori durante l'assaggio del gelato," ha proseguito Lobrano, "ma dovrebbe farlo se vuole imparare a capire la qualità di cosa gli viene servito: l'esercizio del separare le diverse sensazioni riesce nell'obiettivo di aumentare l'attenzione alle differenze, iniziando a creare una memoria di gusto che aiuti a identificare la qualità, al di là dei soliti parametri di gradimento che sono la cremosità, la dolcezza e il gusto in generale."

"Uno dei risultati più evidenti è stata la buona capacità di identificare alcuni descrittori gustativi non comuni e di saperli quantificare in modo corretto. Ad esempio l'astringenza è stata identificata correttamente nei diversi tipi di gelato, così come l'amarezza e l'acidità. Normalmente il cliente non pone particolare attenzione a questi indicatori durante l'assaggio del gelato," ha proseguito Lobrano, "ma dovrebbe farlo se vuole imparare a capire la qualità di cosa gli viene servito: l'esercizio del separare le diverse sensazioni riesce nell'obiettivo di aumentare l'attenzione alle differenze, iniziando a creare una memoria di gusto che aiuti a identificare la qualità, al di là dei soliti parametri di gradimento che sono la cremosità, la dolcezza e il gusto in generale."

I risultati dei test saranno elaborati e raccolti in una nuova pubblicazione che seguirà la ristampa de ll mondo del gelato, giunto alla seconda edizione in meno di un anno dalla pubblicazione; successo che conferma l'interesse del lettore, oltre che del consumatore italiano, per il mondo del gelato.

Il tour continua anche con lo scopo di ricercare, valutare e selezionare le migliori gelaterie d'Italia che verranno pubblicate nell'inserto della prossima edizione: una guida indispensabile per i più golosi, con l'elenco aggiornato dei maestri gelatieri che sanno meglio interpretare il gelato artigianale secondo Lobrano.

Per saperne di più sul volume Il mondo del gelato clicca qui:

Le tappe della seconda parte del tour:

Giugno

10 giugno SAN BENEDETTO DEL TRONTO (AP), Sorbetteria Crème Glacés – Via C.L. Gabrielli, 8

13 giugno OSTUNI (BR), Gelateria Ciccio in Piazza – Piazza San Oronzo 16

14 giugno PALAGIANO (TA), Bar Mincuccio – Largo Cristoforo Colombo 1

18 giugno PADOVA, Gelateria CIOKKOLATTE – Piazza dei Signori, 27

22 giugno MONEGLIA (GE), Gelateria Qualcosa di buono - Corso Libero Longhi 23/g

24 giugno REGGIO EMILIA, Cremeria Capolinea – Viale E. Simonazzi, 14

26 giugno APRILIA (LT) Gelateria TONKA – via Ugo Foscolo, 15

27 giugno FORMIA (LT) Gretel Factory – Via Abate Tosti, 51

Settembre

3 settembre PONTENURE (PC), Gelateria Mil Sabores – Viale Leonardo da Vinci 15

6 settembre CAGLIARI, Cremeria del Corso, 070.Café – Corso Vittorio Emanuele II, 49

10 settembre L'AQUILA, Bar Duomo – C. Comm. L'Aquilone

16 settembre BUSTO ARSIZIO (VA), Gelateria Il Dolce Sogno – viale V. Alfieri, 28

Per informazioni su come candidare la propria gelateria come tappa del tour è possibile inviare un'email a info@robertolobrano.com o chiamare il numero 347 276 2104.

Per partecipare come assaggiatori è necessario prenotarsi rivolgendosi alla singola gelateria.

Roberto Lobrano

È un gelatiere di seconda generazione, laureato in Lingue con master in Marketing, comunicazione e organizzazione di eventi. Dopo avere lavorato per vent'anni nell'azienda di famiglia ed essersi formato accanto ai maggiori maestri, dal 2001 inizia l'attività di consulente a livello internazionale, operando in decine di Paesi e insegnando presso le più conosciute scuole di gelateria. È fondatore e attuale presidente dell'associazione Gelatieri per il gelato, nata nel 2011 per difendere il prodotto artigianale di tradizione italiana e per valorizzare il lavoro del gelatiere in modo etico e trasparente. Dal 2010 si interessa di analisi sensoriale e dal 2016, collaborando con il Cnr-Ibimet, ha sviluppato un codice di degustazione e valutazione del gelato, del sorbetto e della granita artigianali. Dal 2017 è direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria (Sidag), che propone corsi professionali.

Il mondo del gelato

Il manuale fornisce una panoramica approfondita e completa sul gelato artigianale, con una guida delle migliori gelaterie d'Italia, quelle che sanno interpretare al meglio il gelato artigianale secondo l'autore. Il volume presenta inoltre un ricettario completo per preparare, in casa o in laboratorio, un gelato con ingredienti di qualità e di stagione, senza utilizzare semilavorati composti.

Prezzo al pubblico: 18 euro

Prezzo online: 15,30 euro

Prezzo soci Slow Food: 14,40 euro

Disponibile in libreria e on line su www.slowfoodeditore.it