Cose belle da fare al Salone del Gusto: il pane del miscuglio

Salone del Gusto 2018 - Bread for Change. Il mondo del pane cambia. Il Pane cambia il mondo.

Questo è il motto dei Panificatori Agricoli Urbani, un gruppo a cui appartengono il forno Brisa di Bologna, Panificio Moderno di Isera, Longoni, Bonci e molti altri. Vogliono riportare sulle tavole il pane, bene alimentare e agricolo, buono e sano.

La loro rivoluzione è a base di lievito madre, farine non raffinate, cereali desueti ma più digeribili e ricchi di sapori. Vogliono investire sul benessere delle persone proponendo un pane nuovo. Simbolo della loro lotta è il pane del miscuglio: ne doneranno 1000 chili durante il Salone del Gusto.

"Il pane del futuro è un ancora più buono di quello di una volta. Dopo il boom economico e l'omologazione dei grani italiani il pane ha perso l'anima. Noi gliela vogliamo restituire perché sia considerato un bene agricolo e artigianale come non lo è mai stato". Queste le parole di Pasquale Polito, uno dei Brisa boys e coordinatore insieme a Matteo Piffer del gruppo di panificatori che, in occasione del Salone del Gusto di Torino (dal 20 al 24 settembre), donerà oltre una tonnellata di Pane del Miscuglio usando grani locali abruzzesi coltivati con la tecnica del "miscuglio dinamico", senza l'uso di diserbanti o concimi chimici.

A panificare insieme ai ragazzi bolognesi del forno Brisa (in particolare a Pasquale Polito e Gregorio Di Agostini), ci saranno Matteo Piffer de Il Panificio Moderno di Isera (Trento), ma anche Davide Longoni e Gabriele Bonci, formatori di una nuova generazione di lievitisti. Non mancheranno Aurora Zancanaro di LePolveri, Adriano Del Mastro del suo omonimo forno di Monza, Andrea Perino da Torino, Daniele Ciabattoni del laboratorio di panificazione "Grano" di Ascoli Piceno. Tutti loro appartengono al collettivo che si ritroverà a Terra Madre per confrontarsi su filiere, tecniche e che potrebbe arrivare alla definizione di un manifesto per ispirare la nascita di un pane nuovo, fatto con farine non raffinate, cereali desueti ma più digeribili e ricchi di sapori. Un manifesto su grani e pani espressione del terroir.

"La farina usata per fare il pane del Miscuglio arriva dai nostri campi abruzzesi – spiega Pasquale Polito di Brisa – Qui abbiamo sperimentato la tecnica del miscuglio, motivo per cui abbiamo chiamato così il pane che sarà a Terra Madre. Grazie a questo metodo, qualunque agricoltore può investire sulla biodiversità dei propri terreni producendo un raccolto profondamente legato al territorio. Cosa significa? Che anche la farina che produrrà sarà unica e inimitabile e i fornai potranno fare un pane buono e sano nato da grani espressione naturale del luogo in cui sono cresciuti."

Seminare a miscuglio significa seminare nello stesso terreno tanti semi diversi e lasciare che crescano senza l'intervento dell'uomo. Delle tante varietà, a prevalere sarannno quelle più adatte allo specifico microclima. Quello che avviene è un naturale processo di adattamento: le varietà di cereali più resistenti in quelle specifiche condizioni saranno quella che si radicheranno al territorio diventandone naturale espressione. Ogni anno il campo è riseminato a partire dal raccolto dell'anno precedente: così, nell'arco di un decennio, si otterrà una selezione naturale di una serie di grani estremamente radicati. E il pane? Se terreni diversi daranno vita a grani espressione di uno specifico terroir, allora anche il pane lo sarà. È questo il principio della tecnica di coltivazione del miscuglio, diffusa in Italia dalla rete dei semi rurali (RSR) e dal professor Ceccarelli che la sviluppò in Siria lavorando con gli agricoltori locali.

Si parlerà di questo durante il convegno "Bread for change" previsto Sabato 22 settembre alle ore 18 al Salone del Gusto (Torino, Oval Lingotto Fiere, Sala Pt1); mentre i pani del Miscuglio, tutti di grande formato, potranno essere assaggiati presso i Laboratori del Gusto, la mensa di Terra Madre, l'osteria dell'Alleanza e numerosi altri punti ristorativi del Lingotto.

La tavola rotonda sarà moderata da Laura Lazzaroni, giornalista e autrice di "Altri Grani. Altri Pani" Guido Tommasi Editore, 2017.

Introduce la tavola rotonda il Professor Salvatore Ceccarelli, ricercatore e pioniere della ricerca sui miscugli evolutivi in Siria, oggi presidente di Rete Semi Rurali, autore di molti articoli scientifici e libri a riguardo, uno tra tutti "Mescolate. Contadini Mescolate" Pentagora Editore, 2016.