5 Cibi Orientali per affrontare l'inverno

L'inverno è solito portare sulle tavole degli italiani cibi altamente calorici, saporiti e pesanti. Il tecnico ed educatore alimentare Andrea Calvo, esperto di alimentazione asiatica, propone cinque alimenti di origine vegetale tipici della cucina orientale per affrontare l'inverno e guadagnare in salute e senza rinunciare al gusto, raccontandone storia, usi e proprietà:

Il kimchi è un piatto tradizionale coreano preparato con verdure fermentate e spezie. Esistono tantissimi tipi di kimchi, ma il fulcro è sempre costituito dalle verdure in salamoia a cui vengono addizionati spezie ed altri ingredienti. Il più diffuso è quello preparato con le foglie di cavolo cinese lasciate a fermentare in salamoia per circa una settimana insieme a zenzero, aglio, peperoncino rosso e frutti di mare salati. Il preparato ottenuto è usato per essere consumato insieme ad altri alimenti, in particolare il riso. Per i coreani, kimchi e riso possono accompagnare a loro volta pesce o carne, creando un piatto unico completo e bilanciato. Dal punto di vista nutrizionale, contiene elevati dosi di lattobacilli (presenti negli yogurt) che aiutano ad abbassare l'acidità e a eliminare i batteri nocivi e pericolosi . Proprio per questa sua funzione gli sono state attribuite proprietà antitumorali, soprattutto in difesa del colon. Inoltre è un potente antiossidante, grazie alla presenza del peperoncino, ricco di vitamine A, B e C . L'alto contenuto di fibre contribuisce a ripulire il corpo dal colesterolo in eccesso oltre che a contribuire al corretto funzionamento della flora intestinale. E' indicato per chi segue diete ipocaloriche.

Lo yuzu è un agrume che appartiene alla famiglia delle Rutacee. Il suo nome scientifico è Citrus reticulata var. austera ed è coltivato in Cina, ovvero nelle zone di origine, ma soprattutto in Giappone, specialmente nell'isola di Shikoku. Metà della produzione nazionale di questo agrume proviene dalla Prefettura di Kochi, nella regione di Shikoku, omonima dell'isola. La presenza dello yuzu è alla base di molte preparazioni culinarie, a partire dalle salse, come la nota Ponzu a base di soia. Il sapore acidulo e leggermente fruttato dello yuzu si accompagna ottimamente al pesce e si apprezza mescolato con altri ingredienti, ad esempio nelle insalate di gamberi. Molto amato è l'accostamento con il piccante, come nella pasta salata di yuzu, che rappresenta un tradizionale accompagnamento al sushi, a piatti di pasta o alle zuppe. In Korea si produce un'ottima marmellata con questo agrume, utilizzabile anche per torte e gelatine. I frutti di yuzu hanno le stesse proprietà nutrizionali degli agrumi, differenziandosi per un contenuto di vitamina C doppio rispetto a quello delle arance. Ritenuti utili contro i malanni dell'inverno e per lenire i danni della pelle, di recente il loro albedo (strato interno della buccia) e flavedo (parte esterna) sono studiati come antinfiammatori per prevenire la gastrite e come antiossidanti per combattere i radicali liberi. I bagni caldi con i frutti interi immersi a rilasciare le essenze contenute nella scorza hanno un piacevole effetto rilassante e rappresentano un'usanza molto amata dai giapponesi, che festeggiano in questo modo il solstizio invernale.

L'Hylocereus undatus è una pianta appartenente alla famiglia delle Cactaceae ed è nota per il suo singolare frutto: il dragon fruit. La sua coltivazione è estesa a tutte le aree dal clima tropicale, in particolare in Asia, dove abbonda tra Malesia, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine, Sri Lanka e Cambogia. A tutti gli effetti una pianta grassa, questa varietà condivide alcuni elementi delle famiglie rampicanti. Il frutto, chiamato pitaya o dragon fruit, presenta un caratteristico involucro di colore rosso, giallastro oppure tendente al marrone e al violaceo, da cui spuntano alcune appendici carnose estese verso l'esterno, tanto da ricordare una fiamma (da cui il nome "frutto del dragone"). La polpa, morbida e dalle tinte chiare, ricorda quella di un kiwi perché ricca di piccolissimi semi neri commestibili e si consuma sia fresca, sia lavorata come ingrediente per le più svariate ricette. Considerato il ridotto apporto calorico, nonché l'elevato contenuto di fibre, il dragon fruit è un alimento ideale per regimi ipocalorici. Le fibre, infatti, favoriscono il senso di sazietà, gestiscono i livelli di zuccheri nel sangue e contribuiscono al corretto svolgimento dell'attività intestinale, garantendo una migliore regolarità. Le grandi quantità di acqua contenute nel frutto, invece, incentivano l'idratazione e la diuresi, con effetti diretti anche sull'ipertensione, riducendo la pressione sanguigna e scongiurando l'accumulo eccessivo di colesterolo.

I funghi: Mu Ehr e Shiitake. Il mu ehr, scientificamente Auricularia Auricula-Judae, è conosciuto nel mondo con il nome di "orecchio di giuda" per via della forma caratteristica. In Cina si chiama "Orecchio del legno", in Giappone "Medusa dell'albero", mentre in Vietnam "Orecchio di gatto". In Italia lo conosciamo come "Orecchio di cane" oppure "Cuore profumato". In Cina, Giappone e Vietnam viene consumato principalmente in zuppe e in abbinamento con il riso. Questo fungo può essere consumato crudo, ma si presta anche ad essere essiccato. A tal proposito, è sorprendente notare come da secco sia in grado di riprendere la sua forma e consistenza originale appena viene reidratato. Ricco di proteine, contiene importanti minerali quali: calcio (357 mg su 100 g), potassio, fosforo e ferro. Non solo, è importante anche per le quantità di vitamine del gruppo B, B1 e B2 in particolare, e per i polipeptidi. Contiene infine la provitamina D, betacarotene e polisaccaridi. Ha una straordinaria capacità di assorbimento e accumulo di rame dal terreno. Gli Shiitake si presentano come dei tappi marroni dal diametro variabile. Il nome deriva dal giapponese "Shii", il tipo di albero sul quale crescono, e "Take", fungo. Vengono tradizionalmente aggiunti alla zuppa di miso o al brodo per la preparazione dei Ramen, oppure serviti come contorno o condimento per pollo, manzo, agnello e selvaggina. Dal punto di vista nutrizionale, i funghi shiitake sono considerati buone fonti di proteine vegetali, sono ricchi di minerali come potassio, sodio, fosforo, magnesio, alluminio, calcio, zolfo e ferro e presentano grandi quantità di vitamine del gruppo B. Ai funghi shiitake vengono attribuite anche proprietà di protezione del fegato e contribuiscono all'abbassamento dei livelli di colesterolo nel sangue, oltre che di contrastare la carie e l'arteriosclerosi.

Il daikon, classificato come Raphanus sativus var. longipinnatus, vanta innumerevoli varietà, ma la più importante è l'aokubi daikon. Si tratta di una radice bianca morfologicamente paragonabile alla carota, ma che raggiunge lunghezze pari a 20-35 cm e diametro di 5 o addirittura 10 cm (in giapponese "daikon" significa proprio "grossa radice"). La polpa si presenta carnosa, mentre il sottile rivestimento esterno è lucido e liscio. Conosciuto come ravanello bianco o ravanello giapponese, ha un succo ricco di vitamina C ed alcuni enzimi digestivi. In Giappone si usa come spezia, crudo e grattugiato (oroshi), e viene unito a salse come quella di soia o quella ponzu per accompagnare piatti di pesce, carne, ramen o soba (pasta di grano saraceno). E' utilizzato anche per gli tsukemono (cibi in salamoia), soprattutto il takuan: una delle conserve alimentari più popolari in Giappone, fatta con daikon essiccato, sale e crusca. Grazie al suo contenuto di fibre, la radice del daikon è un ottimo coadiuvante nei processi digestivi, stimola la diuresi e disintossica il fegato, migliorando così l'aspetto della pelle ed aiutando a prevenire la ritenzione idrica, la cellulite ed i disturbi gastrointestinali. Inoltre, se grattugiato, favorisce la digestione e lo smaltimento dei grassi. L'elevata percentuale di vitamine del gruppo B e di vitamina C contrasta le infiammazioni e combatte la stanchezza, la spossatezza e lo stress, mentre l'alta concentrazione di ferro, potassio e calcio contribuisce a rinforzare le ossa ed i tessuti muscolari.

Andrea Calvo, 36 anni, è tecnico ed educatore alimentare. Laureato in Scienze Gastronomiche presso l'Università degli Studi di Pollenzo (classe Scienze e Tecnologie Alimentari), ha fatto della sua più grande passione una scelta di vita: l'oriente. Ha lavorato nel settore della ristorazione in Cina dal 2005 al 2008 e dal 2011 si occupa in Italia di importazione di prodotti alimentari asiatici (di provenienza per l'80% giapponese e per il 20% cinese), di cui è profondo conoscitore sia sul piano del gusto sia sul piano nutrizionale.

Oriental è oggi un'idea e un logo. Un progetto di diffusione della cultura alimentare asiatica, firmato da Andrea Calvo, che prenderà corpo a Milano nelle prime settimane del 2018.